扣肉独白：“请放肆地爱我吧！”
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『历遍煮、腌、炸、蒸、扣，引老饕竞折腰』
做菜是最藏纳生活哲学的，凡万千技法秘诀实脱不了：柔者配柔、刚者配刚、以柔化刚、以刚提柔。浓淡交迭，厚薄共进，以达中庸之道和合之美。扣肉，五花肉门派武艺超群者，常以干咸菜或芋头陪衬五花肉，以柔化刚。历遍煮、腌、炸、蒸、扣几大步骤方成，起落沉浮，刀山火海，练就一身江湖豪莽侠义心肠，引一众食肉狂客竞折腰。
川人善作芽菜扣肉，又名“烧白”，横扫麻辣大军独成一股醇雅的清流，是川渝人心中惦念挂怀的老味道。网红诱惑何其多？“花红柳绿”揽入怀，舌胃疲乏弃之不战。奈何雨急风寒，肚唱空城，“贴秋膘”首选，一碗日常的豆花烧白最是安抚人心，巴渝方言谓之“巴适”！
图 / 摄图网
我的扣肉法是承袭母亲的手艺。宜宾芽菜为将，五花肉为相，选两精三肥为妙，是为五花，共治一炉香润非凡。五花肉去腥煮至断生，以老抽或蜂蜜涂色，清清白白立世，红红艳艳出彩。炸制肉皮的环节惊心动魄，声如爆竹争鸣，势如锣鼓喧天，必以锅盖覆之，想起一句：“弦管千家沸此宵，花灯十里正迢迢”当应此景。你再细细一听，那宝玉得知已失林妹妹的疯魔，那霸王别姬时彻骨的心痛，那辞旧迎新的礼炮震天，都归化在这喧腾壮阔的炸裂声里头了，有些声响默然绝决，有些声响坦荡旷朗，真真是响得高明。
那响油有时又撒泼顽皮到处蹦跶，所以没有几个做扣肉的好手不是“伤痕累累”，但是爱做饭的人似乎都有一种“神奇修复术”，愈伤良药不是别的，就是对方吃罢脸上浮现的甜笑啊。炸制成功的肉皮，色如绛云，质若琥珀，油润亮堂，不黑不焦，让人见了就会心花怒放。桂林松皮扣的制作过程艺术性更为强烈，在炸肉皮需前用钉耙刺破肉皮，肥油浸入瘦肉部分，嫩滑滋润度倍增。炸得的肉皮凸起细密金黄的油泡，甚为诱人，再如铸剑淬火般迅速投入冷水中，冰火两重天的碰撞刺激，形成沟壑纵横的虎皮纹。忍不住叫好暗想：从猪皮到虎皮，这怕是猪皮获得的最完美的一次涅槃了。
炸制完毕又是刀功的较量，依己喜好，薄切更适口腻味减半，厚切肉欲浓重张狂。刀法讲究肉不全断，留一点缠绵粘连才好，于最后的蒸制里随高温自然撇清关系，依序斜卧，胜在出盘卖相一流。在一家口碑不错的传统中餐馆，我吃过一种更豪迈的烧白，名为“大刀烧白”。你看那些耍大刀的草莽英雄行侠仗义除恶惩奸，往往还带点粗野诙谐总是圈粉不断。不言而喻这肉片长宽富足，气势夺人，出入席面盛宴尽显神威，每一片精准齐整的五花肉都带着片肉师傅的骄傲。家里小打小闹的与其一比自然闺秀细巧得多，但不妨碍怡情悦性。我有个小癖好，会将肉块切片后再佐些生抽、糖稍腌片刻，鲜咸味里瞬间多了柔和的质感。
芽菜的锤炼进化史同样精彩。小火煸炒过的芽菜，色泽亦玄亦褐，带着夺目的油光。陈化几年的芽菜干本就是掐的头一遭嫩叶，艳阳暴晒，注水一舒展仍然清嫩含鲜，半老徐娘风韵犹存。盐腌的菜干味道温厚悠远，带一丝浅浅淡淡若即若离的回甜，油炒过后借着荤油的香气大放异彩，配扣肉的芽菜炒制时还可加入花椒数粒、干辣椒几段与少许姜蒜片，小火慢炒入味，香味会更胜一筹。
图 / 摄图网
五花肉在它的红白奇遇里淬炼脱胎，芽菜在它的增香锦旅中磨砺钻研，两者先前也只是各自为政，自立门户，一旦要上锅蒸了，也没生出嫌隙，不分彼此地齐头并心共赴光明。蒸菜深得融合之道，较油炸爆炒炖煮更加轻婉，讲究形貌不乱，锁住香鲜，菜品绵软幼嫩，老少咸宜。五花肉和芽菜的融合堪称绝配，蒸时肉围一圈朝下，芽菜铺叠在上，让其醇厚风味透入肉中，慢火久蒸，直至出神入化柔糯至极。
出锅后的“扣”是整个食物表演最富戏剧性的时刻。一碗一盘翻转倒扣，芽菜垫底深藏功与名，丰腴肥美的五花肉迎来啧啧赞誉一片。就像好导演和好演员，他们在各自的轨道里深耕苦练，拍摄期间导演是主导，以精湛绝美的镜头艺术掌控引领演员的表演，成片后好演员却是最夺人眼球话题连连的。一盘完美的芽菜扣肉，雾气升腾，率先给口鼻来一场按摩，肥肉肥而不腻，瘦肉不枯不柴，芽菜浓郁下饭，五花肉吸收了芽菜的醇厚，芽菜饱餐了肉油的酽香，皆消减了自身的促狭，容纳了他人之精华。敦实的一片咬在嘴里，一抿就化，油汁在口腔四窜迸溅，尽情地享受肥瘦交织的快感，它逃脱了全肥的噩梦，舍弃了全瘦的无聊，一口即可神魂颠倒。
制作一盘肉感十足的扣肉，过程跌宕，一张一弛，故弄玄虚。犹如唐寅作画，狂放不羁，不拘一格，捱过中间的一切谜团狐疑，落在最末的“烟花”时刻，猛口吞吐，见山横翠，见水涓涓，见花含羞，人心大快。
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席间这样一份镇场子的硬菜端上来，食客却或喜或嗔，各怀心思。老少爷们儿顿时眼睛睁得溜圆，毋庸迟疑大嚼大吞起来；小女子们吃这扣肉就有点“藏着掖着”了，有的追求飞燕之姿自然是视若无睹绝不沾染，有的只当它是“心里藏奸”，伊始刻意冷漠疏远，机缘辗转识得其柔软心肠才暂且结下了与它的友情；还有的女汉子如我，在心里和它私交甚笃，人多势众的时候又不敢“造次”，只得以迅雷不及掩耳之势尝其一二，如若旁人见你一副嶙峋瘦骨却对一盘油腻腻的扣肉肆意撒欢，多少是有点刮目的。你看那遥远的湘云冷笑道：“是真名士自风流……我们这会子腥膻大吃大嚼，回来却是锦心绣口。”不禁呐喊一句：吃扣肉和平权皆不可抛。
天下功夫，唯快不破，但驯服一锅扣肉尤其求慢。慢时光的氤氲中，你笑我闹，你皮我侃，就会生出许多故事和美好来。如今，在家做一次扣肉是一件异常隆重的事，不是兴致大发就是宾朋远来，这类硬菜大抵也是爱热闹的。一家人或三五好友，念旧叙话，厨娘煮夫一边慢条斯理地料理，一边接梗逗笑，里外不耽搁，如此融融恰恰，才有意趣。
扣肉一出就遭洗劫一空，剩下一堆寥落的芽菜，带着一身英勇继续发光发热。和米饭一搭就是喷香撩鼻的芽菜炒饭，干煸四季豆的干香醇美少不了芽菜的陪衬，回锅肉炒芽菜是铮铮男儿补充能量正气的好选择，芽菜炒香煮个汤面是一绝，就一就清粥淡饭亦不在话下。
而梅菜作为芽菜的表亲，深受人们宠爱，大街上娉婷靓丽的精致姑娘捧一杯星巴克配梅菜扣肉饼也不足为罕。梅菜扣肉饼奇就奇在它绝妙地把梅菜扣肉轻盈化、委婉化。辅料仍是让人惧怕的肥肉丁，但剁得细碎无比面目全非，和甜润润的梅菜滚在面饼里摊薄摊薄再摊薄，做饼的女子攥着劲儿将一个肉饼的世界无限放大，炉子里一贴，齐活。
梅菜扣肉 / 摄图网
对待一个刚出炉的咸甜酥脆无比的梅菜扣肉饼，最大的尊重就是毫不犹豫地立刻吃掉！“见光死”是它与众不同的傲骨，外卖对它永远束手无策。排队的一溜烟是小年轻们，他们从冰冷缺氧的格子间奔逃至此，或从四面八方的事务中忙里偷闲，任凭寒风吹打着衣衫，内心却暖阳普照，“这个是不是我的？”“快到我的碗里来！”“终于到我了！”咔嚓咔嚓咔嚓……是欢快欣喜的幸福之声呀。
作者档案
暮易
情怀美食痴迷者
以美食观照喜怒哀乐
用身心遍尝人生百味
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